Kĩ thuật nấu rượu Sake bí truyền tại Nhật Bản

Nhật Bản không chỉ nổi tiếng với hoa anh đào và núi Phú Sĩ mà còn là cái nôi ẩm thực vô cùng độc đáo và đa dạng. Trong đó tiêu biểu không thể không kể đến rượu Sake, hay còn được gọi là Nihonshu ( 日本酒 ). Rượu Sake là đồ uống có cồn mang tầm quốc gia, được sản xuất bằng việc lên men gạo đã được xay xát và đánh bóng để loại bỏ cám. Bài viết sau đây sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về quá trình sản xuất của rượu Sake, hãy cùng El Flamico khám phá nhé!

Quy trình sản xuất rượu Sake

Người Nhật Bản sở hữu công thức, kỹ thuật làm rượu Sake độc tôn và duy nhất, không bị ảnh hưởng bởi văn hóa, kinh tế, chính trị của bất kỳ quốc gia nào. Với những nguyên liệu cơ bản như gạo Nhật, men nấm Koji, men rượu và nước, để thu được thành quả tối ưu nhất, Nihonshu phải trải qua rất nhiều công đoạn kì công bởi bàn tay tài hoa của các bậc thầy dày dặn kinh nghiệm về chưng cất rượu.

Trong ngành sản xuất rượu Sake Nhật Bản, toàn bộ quy trình đều được thực hiện cực kỳ nghiêm ngặt, từ khâu lựa chọn giống gạo đến khâu ủ rượu sẽ mất đến 6 - 12 tuần và được chia thành 8 công đoạn.

Chọn lọc gạo sản xuất rượu Sake

Xay xát gạo (Seimaibuai)

Sau khi trải qua quá trình chọn lọc khắt khe, gạo được được mang đi xay xát thành tinh bột trong 2 - 3 ngày. Hạt gạo nguyên sơ rất thô, lớp cám bao bọc bên ngoài chứa nhiều protein, chất béo và một số tạp chất khác. Những phân tử sinh học này làm cản trở quá trình lên men, làm lệch hương vị chuẩn thơm và giảm độ tinh khiết của rượu. Do vậy, gạo bắt buộc phải được mài đi khoảng 30-50% so với ban đầu. Tỷ lệ mài gạo càng cao thì rượu Sake càng thơm ngon, tinh tế. Các dòng rượu Nhật Bản cao cấp như Honjozo và Junmai được đánh giá chủ yếu dựa trên tiêu chí này.

Nghệ nhân làm rượu xay xát gạo

Rửa, ngâm rượu và nấu gạo thành cơm

Gạo đã được xay sẽ chuyển vào các nhà máy chuyên nấu rượu Sake để được rửa và ngâm theo thời gian quy định, sau đó sẽ được nấu chín. Việc mài bóng giúp gạo hấp thụ được nhiều nước hơn, thời gian ngâm gạo cũng được rút ngắn. Toàn bộ công đoạn mất khoảng 1 ngày nhằm bảo đảm độ hoàn hảo của nguyên liệu lên men rượu.

Gạo được rửa sạch với nước

Ngâm gạo trong các thùng gỗ

Gạo được nấu chín thành cơm

Lên men (Koji)

Được đánh giá là bước quan trọng nhất, là trái tim cho hương vị Nihonshu. Khay gạo được nấu chín sẽ đưa vào thùng lớn, nghệ nhân rắc loại men được làm từ nấm Koji lên cơm ít nhất 4 lần và cần 35 - 48 tiếng đợi cho tinh bột bị phân hủy hết và chuyển hóa thành đường.

Thợ làm rượu rắc men nấm Koji lên cơm trắng

Nấm Koji được rải đều trên bề mặt cơm

Trộn men kĩ hòa cùng với cơm

Yếu tố vô cùng quan trọng ở công đoạn này là nhiệt độ và độ ẩm, hầm chứa rượu sẽ được kiểm soát và điều chỉnh phù hợp, liên tục trong 3 - 4 tiếng một lần. Đặc biệt, ngoài việc sử dụng những công nghệ tiên tiến để tiết chế độ ẩm, căn phòng này còn được lát kín bằng một loại gỗ Nhật có khả năng hút ẩm nếu độ ẩm trong phòng quá cao và cung cấp thêm độ ẩm nếu quá thấp.

Trộn (Moto)

Là quá trình thúc đẩy sự lên men được thực hiện bằng tay, người thợ sẽ trộn thêm men Koji, nấm men, cơm chín và nấu hòa chung với một lượng nước. Thời gian lên men thêm kéo dài khoảng 14 - 28 ngày. 

Thợ làm rượu khuấy đều hỗn hợp Moto

Khi bước vào giai đoạn này, nghệ nhân tuyệt đối không được phép ăn các thực phẩm lên men như đậu lên men, sữa chua, kim chi,… Vì các vi khuẩn lên men có trong các thực phẩm này sẽ len lỏi từ cơ thể người ra ngoài không khí, từ đó rất dễ phá hỏng quy trình, khiến khả năng lên men của rượu Sake không còn đạt chuẩn.

Thêm nguyên liệu (Moromi)

Thợ làm rượu tiếp tục trộn thêm men Koji, cơm trắng và nước vào Moto, lặp lại thành 3 giai đoạn, liên tiếp trong 4 ngày. Quá trình lên men thêm kéo dài khoảng 18 - 32 ngày.

Ép rượu

Khi quá trình lên men hoàn tất, chất lượng rượu được kiểm tra bởi những kỹ sư hàng đầu. Nếu đạt chuẩn, rượu sẽ được đưa vào trong từng túi nhỏ và nén ép thành 2 loại rượu Sake thô, cho ra rượu trắng trong Seishu và rượu trắng có cặn Sakekasu.

 Rượu Sake được chia đều vào túi để nén ép

Lọc rượu

Rượu sau khi được sơ chế sẽ có nhiều cặn, mang màu hổ phách tự nhiên và hương vị vẫn chưa như mong đợi. Ở công đoạn này, tùy nhà sản xuất đưa ra quyết định tiến hành lọc rượu hay không. Rượu Sake có thể được lọc qua một loại than bột tinh chế, tuy nhiên một số doanh nghiệp bỏ qua bước này vì mong muốn sản phẩm của họ sẽ đem lại sự khác biệt, độc đáo.

Ủ rượu

Trước khi được mang vào bể ủ, rượu Sake sẽ được tiệt trùng một lần bằng quy trình nung nóng nhanh, nhằm diệt virus, nấm men và những yếu tố không cần thiết. Sau đó, mẻ rượu mới được đặt vào bể ủ. 

Rượu Sake được đặt vào trong máy tiệt trùng

Kết thúc tất cả 8 giai đoạn, nhà sản xuất sẽ nếm thử rượu Sake trước khi chúng được đóng chai và đưa ra thị trường.

Hương vị của rượu Sake

Rượu Sake là tinh hoa văn hóa của nhân loại có thể thưởng thức với các tầng nhiệt khác nhau, tùy thuộc vào khẩu vị của mỗi thực khách. Dù dùng ở hình thức nào, Nihonshu cũng đem lại những trải nghiệm hương vị mới lạ, tuyệt vời. Chất vị đậm đà, tinh tế cùng hương thơm nhẹ nhàng của gạo, hứa hẹn sẽ đem lại cho bạn những ấn tượng khó phai.

Đơn vị chuyên cung cấp rượu Sake 

Nếu bạn chưa từng được thưởng thức qua thứ rượu trứ danh này và có nhu cầu tìm mua thì đừng ngần ngại mà hãy liên hệ ngay với El Flamico. Chúng tôi tự hào là một doanh nghiệp chuyên cung cấp các loại rượu cao cấp đến từ Nhật Bản, vừa uy tín, vừa chất lượng với mức giá tốt nhất. 

Vừa rồi El Flamico đã chia sẻ cho bạn những thông tin cơ bản về quy trình sản xuất rượu Sake của Nhật Bản. Với hương vị tinh tế và tuyệt mĩ, Nihonshu đã chinh phục được khẩu vị của hàng triệu người trên thế giới. Hy vọng bạn sẽ tìm được chai rượu Sake phù hợp cho bản thân mình.

>>> Đọc thêm: Lợi ích khi uống rượu Sake