Kimoto: Lịch sử sống của rượu Sake

Rượu sake không chỉ là một đồ uống truyền thống của Nhật Bản mà còn là một phần của lịch sử và văn hóa của đất nước này. Trong đó, phương pháp sản xuất rượu sake được gọi là "Kimoto" đóng vai trò quan trọng. Mang đến cho loại sake những đặc điểm đặc trưng và hương vị độc đáo.

Lịch sử của rượu Sake

Trong hơn một trăm năm qua, cộng đồng rượu sake nói chung luôn có mối quan hệ mật thiết với quá khứ và tương lai. Đã có những tiến bộ công nghệ đáng kinh ngạc trong những năm gần đây. Việc sử dụng công nghệ ly tâm để ép chất lỏng từ hỗn hợp nghiền từ các thương hiệu như Dassai là một ví dụ đáng chú ý. Đồng thời việc canh tác sinh học và thực hành xanh để mang lại cho các nhà máy bia sự hòa hợp hơn với vùng đất mà họ tôn vinh ngày càng phổ biến hơn. Men rượu sake khô đông lạnh thậm chí còn được phóng vào không gian trên một tên lửa của Nga để quan sát tác động của áp suất lên thành phần của nó. Đồng thời khơi dậy sự phấn khích và tò mò của những người uống rượu sake.

Lựa chọn các loại gạo chất lượng và ngon nhất

Tuy nhiên, rượu sake mà chúng ta thưởng thức ngày nay về cơ bản được sản xuất bằng cách sử dụng các kỹ thuật tương tự đã được sử dụng trong gần năm trăm năm. Từ cuối những năm 1400 cho đến thời Edo (1602–1868), quá trình thanh trùng, lọc và nghiền, hay ' sandan jikomi ' đều được phát triển để sản xuất rượu sake. Trong số những phát triển này có kimoto. Một phương pháp tốn nhiều công sức để sản xuất axit lactic cần thiết để chống lại vi khuẩn không mong muốn nhằm đạt được quá trình lên men lành mạnh. Điều này ban đầu đạt được nhờ kurabito (công nhân nhà máy bia) giã hỗn hợp. Nghiền bằng mái chèo dài hình mái chèo gọi là kai để khuấy gạo và koji tham gia vào hoạt động enzyme cần thiết nhằm hạn chế vi khuẩn không mong muốn làm hỏng rượu sake. Kurabito thường kết hợp thời gian với bài hát để tạo nhịp điệu và làm cho bài tập bớt đơn điệu. Giống như người chèo thuyền trên tàu.

Phần lớn rượu sake ngày nay được sản xuất theo phương pháp sokujo (nghĩa đen là “phát triển nhanh”). Trong đó axit lactic mua từ phòng thí nghiệm được thêm thủ công, tiết kiệm đáng kể thời gian và công sức khi bắt đầu lên men. Tuy nhiên, vẫn có những nhà sản xuất bia vẫn theo cách cũ, nhấn mạnh rằng kimoto đáng để bỏ thêm thời gian và công sức vì nó tạo ra loại rượu sake đậm đà, sâu sắc và sắc thái hơn. Ngày nay chỉ có 1% rượu sake được sản xuất bằng phương pháp pha trộn kimoto cũ. Nhưng con số đó đang tăng lên khi thế hệ nhà sản xuất bia mới hướng về cội nguồn và lịch sử của mình để hồi sinh kỹ thuật lâu đời này.

Sohomare “Karakuchi”

Nhà máy bia Sake Sohomare được thành lập vào năm 1872 tại Tỉnh Tochigi bởi một thương gia du lịch. Người được truyền cảm hứng từ nguồn nước tuyệt vời của Sông Kinugawa và định cư tại vùng này để bắt đầu sản xuất rượu sake . Năm thế hệ sau, nhà máy bia đã tạo nên sự khác biệt bằng cách sử dụng các phương pháp truyền thống như hấp cơm trong thùng gọi là koshiki. Thay vì sử dụng máy móc hiện đại hơn. Không giống như thế giới rượu vang, nơi rượu vang thường tạo dựng được vị thế của mình từ nho trồng tại địa phương. Gạo dùng để nấu rượu sake không phải lúc nào cũng đến từ những khu vực gần nhà máy bia. Thông qua mối quan hệ kinh doanh bền chặt với những người nông dân ở Tỉnh Hyogo nổi tiếng với nghề trồng Yamadanishiki. Nhà máy bia Sohomare Sake có thể tiếp cận được loại gạo tốt nhất này, loại gạo có tên gọi là “Toku-A”.

Đóng thùng sake theo cói

Họ cũng bày tỏ sự tôn trọng truyền thống bằng cách sử dụng phương pháp kimoto , như họ đã làm với “Karakuchi”. Được ủ bằng cách sử dụng “Toku-A” Yamadanishiki, loại rượu sake này khô nhưng tinh tế và đậm đà nhưng đạt đến độ sâu tuyệt vời trong khoảnh khắc sau khi nhấm nháp. Có mùi thơm đất của nấm trắng là đặc trưng phổ biến của rượu sake kimoto , cũng như cơm nấu, kem tươi và bạc hà. Độ khô của loại rượu sake này khiến nó trở nên thân thiện với thực phẩm và là một lựa chọn kết hợp linh hoạt. Nó sẽ rất hợp với sushi nhưng cũng có thể rất ngon với các loại thịt và rau như gà nướng và măng tây nướng.

Daishichi “Minowamon”

Thế hệ chuyên môn sản xuất bia thứ 10 đứng đằng sau Công ty sản xuất bia Daishichi ở Nihonmatsu, tỉnh Fukushima, được thành lập vào năm 1752. Kể từ nửa đầu thế kỷ 20, Daishichi đã chuyên tâm sản xuất rượu sake độc ​​quyền theo phong cách kimoto. Họ cũng để mắt tới tương lai của ngành sản xuất bia. Sử dụng một phương pháp đánh bóng gạo cực kỳ hiện đại và cao cấp được gọi là "đánh bóng gạo siêu phẳng". Trong đó một lượng cám tương đương được đánh bóng khỏi tất cả các bề mặt của hạt. Tối đa hóa việc loại bỏ tất cả các yếu tố không mong muốn. Điều này cho phép Daishichi sản xuất rượu sake có chất lượng vượt trội trong khi vẫn giữ được tất cả những nét đẹp của gạo.

Mimi của Tippsy đã chỉ ra cho tôi rằng sự kết hợp giữa cái cũ và cái mới này phản ánh khái niệm tentetsu seikin (点鉄成金) của người Nhật. Được dịch trực tiếp là “rèn vàng từ sắt”, nó ngụ ý rằng một điều gì đó đẹp đẽ và mới mẻ. Được tạo ra nhờ tôn trọng truyền thống trong quá khứ và xây dựng dựa trên chúng.

Minowamon của nhà Daishichi

“Minowamon” của Daishichi là minh chứng rõ ràng cho khái niệm hấp dẫn này. Tiêu đề của rượu sake được dịch là “Cánh cổng”, mở ra một lĩnh vực trải nghiệm mới. Có hương trái cây đá của mận chín, đào và hương thơm nhẹ nhàng của chuối. Trên vòm miệng, việc sử dụng kimoto thực sự thể hiện chính nó, tạo ra vị chua, đậm đà và kết cấu sang trọng không thường thấy ở daiginjo. Trải nghiệm từ một ngụm duy nhất từ ​​đầu đến cuối bản thân nó đã là một cuộc hành trình. Loại rượu sake này sẽ bổ sung thêm những cấp độ mới cho vị ngọt của cua và tôm hùm. Đồng thời là sự kết hợp tuyệt vời với phô mai, đặc biệt là phô mai sữa cừu mềm, có vị cỏ.

Nhà máy sản xuất rượu Sake Daishichi

Chogetsu “Trăng trong”

Công ty sản xuất bia Kodama ở tỉnh Akita được thành lập vào năm 1879 và bắt đầu kinh doanh sản xuất nước tương và miso. Đến đầu thế kỷ 20, họ đã mở rộng sang sản xuất rượu sake và vào năm 1934. Kodama đã giành được giải thưởng lớn tại Cuộc thi rượu sake quốc gia thường niên lần thứ 14 và giúp đưa Akita trở thành người chơi chính trong trò chơi rượu sake. Chỉ hơn một trăm năm sau, vào năm 1989, Tiến sĩ Kenkichi Kodama, người làm việc tại nhà máy bia. Đã phát triển một tiến bộ mới cho phương pháp kimoto hàng thế kỷ. Thay vì tiếp tục sử dụng các cọc gỗ hoặc mái chèo đòi hỏi nhiều thể lực và nỗ lực để tạo ra môi trường lactic lành mạnh cho men rượu sake. Tiến sĩ Kodama đã tạo ra một máy khoan điện có thể giảm thiểu gắng sức về thể chất và tối đa hóa hiệu quả. Máy khoan này, cùng với nhiệt độ nghiền cao hơn một chút để tăng khả năng phân hủy của gạo, tạo nên cái mà ngày nay được gọi là “Phương phápAkita Kimoto”.

Kỹ thuật này được sử dụng trên Chogetsu “Clear Moon” để tạo ra một loại bia đậm đà. Nhưng cân bằng với cảm giác tròn trong miệng và nốt hương lactic của kem ngọt trong vòm miệng và kết thúc nhanh khô với một chút rượu. Có mùi thơm của hoa trắng, trái cây nhiệt đới và hoa hồi tỏa ra do nhiệt độ ủ rượu thấp ở vùng Tohoku đầy tuyết, nơi đặt nhà máy bia. Chogetsu sẽ kết hợp hoàn hảo với các loại thịt om thịnh soạn cũng như các loại phô mai cứng và phô mai cứng.

>>> Xem thêm: 10 món ẩm thực Nhật Bản nhất định phải thử